La Ruta Gastronómica de Oaxaca, el roadtrip que siempre quisiste
Saber dónde comer en Oaxaca no es difícil cuando se viaja a la capital del estado, donde se concentra la mayor variedad y lo mejor de sus regiones, pero los amantes de la buena mesa siempre quieren ir al sitio en donde el platillo nació o se prepara con mayor tradición.
Por eso, hoy proponemos este recorrido por la gastronomía de Oaxaca, para que envíes a los viajeros literalmente “al grano” de la comida oaxaqueña.
Un viaje por la gastronomía oaxaqueña
Desde los años 50, Oaxaca se divide en 8 regiones según su diversidad cultural y étnica, éstas se componen de 30 distritos y de 570 municipios, por lo que es de esperarse que todo lo que hay que comer en Oaxaca resulte incontable siendo que la comida oaxaqueña es uno de los principales rasgos de identidad del estado.
Así que haremos un recorrido gastronómico por estas regiones (La Cañada, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte, Valles Centrales, Sierra Sur, Istmo y Costa) destacando los platillos insignia que para suerte de los viajeros pueden encontrarse regularmente en los restaurantes de la capital oaxaqueña.
La Cañada
La Cañada se caracteriza por darle sabor al caldo con platillos típicos como el Chileatole, preparado con carne de pollo, cerdo o res, con verduras, espesado con maíz y condimentado con chile.
También se le conoce como la Región del Tesmole, un guiso elaborado con carne de puerco, hierba santa, chiles y axiote, con el que se preparan ricos tamales, así como el Pilte, pescado o pollo que se envuelve en hoja santa para cocerse al vapor.
Para beber, un atole, agrio o de granillo, un agua de chilacayota o un aguardiente para la digestión, después de un dulce de papaya como postre.
Principales poblaciones: Huautla, Cuicatlán y Teotitlán.
Región Mixteca
El chivo es uno de los ingredientes principales de esta región, con el que se prepara tanto el famoso mole de caderas como el huachimole o guaximole, platillos de sabor fuerte en los que el chile, el tomate y las hierbas de olor son un punto clave. No confundir con el Yique, parecido al consomé de barbacoa, también un imperdible.
El pozole mixteco, a diferencia de otros, lleva mole rojo y hierba santa y si todavía hay apetito, hay que dejar espacio para unas memelas, que son triángulos de maíz rellenos de frijoles refritos molidos con hojas de aguacate y chile.
Para beber está el telonche, preparado con pulque y piloncillo, pero no hay que irse sin probar el mezcal mixteco, que tiene un sabor muy puro y menos astringente que el del centro de Oaxaca.
Y para el postre, un Pan de carbonato, en diferentes presentaciones, de sabor dulce y consistencia suave, algo que sin duda hay que comer en Oaxaca al menos una vez en la vida.
Principales poblaciones: Huajapan de León, Silacayoapam, Coixtlahuaca, Juxtlahuaca, Teposcolula, Nochixtlán y Tlaxiaco.
Papaloapan
Si te ha extrañado ver el Caldo de piedra perteneciente a la gastronomía oaxaqueña, es en esta región en donde tiene su origen. Se trata de un caldo con pescado, verduras y hierbas que se calienta con una piedra de río al rojo vivo depositada en el plato.
También las tortillas y tamales de yuca se prueban en Papaloapan, sin olvidarse de un cochito (carne de cerdo) horneado, que puede acompañarse de un “Casamiento”, que es la mezcla de arroz con frijoles.
Aquí el popo es la bebida típica, preparado con maíz, cacao y una planta denominada cocolmeca, es parecido al tejate. Y para la cena, hay que probar los buñuelos, las carlotas y los plátanos machos preparados.
Principales poblaciones: Tuxtepec y Choapam
Sierra norte
Claro que hay mucho mole que comer en Oaxaca, y esta región tiene mucho que ofrecer al respecto, empezando por un mole coloradito acompañado de tortilla de maíz amarillo recién hecha, o bien pueden elegirse unas enchiladas verdes rellenas con carne de guajolote o unas entomatadas.
Para beber, lo mejor es el pozontle, similar al popo y al tejate, espumoso y refrescante, tanto como el clásico tepache. Y a la hora del antojo dulce, hay que probar el pan de burro y las rosquitas de anís.
Principales poblaciones: Ixtlán, Villa Alta, Zacatepec o Mixe.
Valles centrales, con todo lo mejor que hay que comer en Oaxaca
Esta es la región con mayor número de habitantes e incluye a la capital oaxaqueña por lo que la variedad en platillos se dispara.
Si estabas esperando la aparición de las tlayudas, este es el lugar. Son grandes tortillas a las que se unta asiento de puerco para después adornar con tasajo y queso de hebra. Los chapulines y el chorizo son una opción adicional.
También en esta región, resulta deliciosa la tostada de salchicha Ejuteca, un embutido de res acompañado de guacamole, rajas, salsa picosa, verdura y queso de puerco en trozos sobre una tostada.
Por otro lado, los chapulines, los tamales y todo tipo de moles podrán disfrutarse seguidos de un chocolate de leche o agua servido en jícara o un fresco tejate, hecho con maíz quebrado.
Al postre le irá bien una nieve de leche quemada o un sinfín de dulces regionales como los nenguanitos, rollitos de masa horneados a los que es difícil resistirse.
Principales poblaciones: Centro, Etla, Zaachila, Zimatlán, Tlacolula, Ejutla y Ocotlán.
Llegamos a la Sierra sur
Si hay oportunidad de viajar a esta región entre octubre y febrero no hay que dejar de probar los tamales de jumiles, pequeños pero picositos.
También en esta región predominan los moles, en especial el Mancha manteles, el de guajolote, el mole negro y el rojo.
Y el pastel de carne es otro imperdible, preparado con picadillo dulce de carne de guajolote, pollo y res, mezcla en la que se auto invitan unas cuantas almendras, pasas y algunas frutas.
Para refrescarse está el esperado pinole, bebida de maíz tostado con canela y azúcar, antes claro, de un buen mezcal regional.
Principales poblaciones: Putla, Sola de Vega, Miahuatlán y Yautepec.
La región del Istmo
Si los viajeros se cansaron de deleitarse con todo lo que hay que comer en Oaxaca habrá entonces que dejarles reposar para tomar un segundo aire con la gastronomía zapoteca, donde el maíz es rey y las garnachas son cosa seria.
Para un estómago resistente hay que recomendar el básico mole de maíz, con cerdo, achiote y un toque de epazote.
El mole de camarón es tan popular como el chileajo, dulce, de color anaranjado, suavizado con canela y plátano macho. Se acompañan con totopos, que son tostadas con característicos orificios.
Para beber hay que probar el tepache con espuma roja, que lleva pulque, cacao, espuma de maíz, panela y achiote. Y a la hora del postre, unas estorrejas istmeñas, que son como unas tortitas de almibar de canela y fruta.
Principales poblaciones: Tehuantepec y Juchitán.
La Costa
Pareciera que la gastronomía oaxaqueña diera un giro total cuando pensamos en el mar pero si los viajeros se adentran bien a la cocina encontrarán una variedad inimaginable que va más allá de pescados y mariscos.
Como ejemplo nos encontramos con la carne de venado o de iguana, que pueden acompañarse con un mole de chichilo si el paladar lo amerita.
Y entre los platillos del mar destaca el aguachile de camarón, el pescado a la talla, las tichindas (almejas) con las que también se preparan ricos tamales.
Para beber, esta es la región del chocolate y los atoles, como el de panela, el de maíz o el chilate, a base de arroz y cacao. Por su parte, las frutas cristalizadas pueden ser las protagonistas del gran final de un banquete.
Principales poblaciones: Jamiltepec, Juquila y Pochutla.
Ahora que sabes qué comer en Oaxaca por regiones, te invitamos a darte una vuelta por sus artesanías.
