¡Llegaron los Chiles en Nogada!
La temporada de Chiles en Nogada a veces parece incierta porque hay sitios en los que se venden todo el año, especialmente en Puebla. Sin embargo, sabemos que septiembre es el mes por excelencia para disfrutarlos porque sus colores se unen a las fiestas patrias.
Hemos hablado antes de los mejores lugares para disfrutarlos en CDMX y en Puebla, por eso hoy decidimos más que hablar de restaurantes, hacer una radiografía de este platillo emblema de México y su gastronomía.
La temporada de Chiles en Nogada
Desde el mes de julio es posible verlos anunciados en las cartas de los restaurantes o por separado, como si fuera el invitado especial de una fiesta.
Pero es en septiembre cuando se considera que la temporada de chiles en nogada tiene su apogeo. Esto se debe a la cosecha de sus ingredientes, que tendrá su mejor momento de mediados de agosto a mediados de septiembre.
¿Qué es un Chile en nogada?¿Pica?
Se trata de un platillo tradicional porque simula los colores de la bandera mexicana y porque la temporada de chiles en nogada coincide con el mes patrio, en el que se celebra la Independencia de México.
Básicamente el Chile en Nogada es un platillo mexicano que consiste en un Chile de unos 8 a 15 centímetros, relleno de carne combinada con frutas y semillas, bañado en una salsa de nuez y decorado con granada y perejil.
Puede picar pero muy sutilmente, su sabor es ligeramente amargo y la combinación con la crema y la fruta del relleno le quitarán por completo toda sensación picosa al paladar.
Su región: Puebla
No podemos hablar de la temporada de chiles en nogada sin mencionar su lugar de origen. Los decires de la historia sostienen que fue en Puebla donde se crearon, la agricultura lo refrenda.
Y es que, por si no lo sabías, es en San Andrés Calpan, ubicado a 12 km del volcán Popocatépetl donde se cosechan todos los ingredientes.
De ahí viene el chile de gran tamaño y brillo, verde oscuro y tan resistente como para no romperse después de ser generosamente rellenado. Por lo que si quieres probar el más original, ya sabes a dónde ir.
Los ingredientes, ¿capeado o sin capear?
En cualquier momento de la temporada de chiles en nogada nos lo encontraremos como opción en los menús de los mejores restaurantes pero también de las fondas de comida corrida como el platillo de honor.
Pero es importante preguntar antes de ordenar si lo prepararon capeado o sin capear, ya que habrá a quien no le haga mucha gracia la combinación del huevo (del capeado) con la crema de nuez.
Y aunque no nos guste, la receta original dice que van capeados, pero es cuestión de gustos al paladar y también a la vista.
Los ingredientes básicos oficiales de este platillo son: chiles poblanos, jitomate, carne molida, nuez de castilla, granada, hojas de perejil, almendras. Sin dejar atrás los condimentos como el ajo, la cebolla, las hierbas de olor.
El relleno combinado con la carne lleva fruta como manzanas panocheras, pera o plátano macho, semillas como almendras, piñones o pasas.
Sus historias en corto
Cuando está cerca la temporada de chiles en nogada es común preguntarse a quién se le ocurrió este delicioso platillo. Versiones van, versiones vienen.
Algunas historias sostienen que las monjas del Convento de Santa Mónica en Puebla los inventaron para celebrar el cumpleaños de Agustín de Iturbide.
Sin embargo, también se dice que era un platillo que al caudillo le fascinó, pero que existía desde la época del Virreynato y en 1770 se servía como postre en ocasiones especiales, ideado también por las monjas.
¿Con qué platillos y bebidas se llevan bien?
La antesala o el acompañamiento de un chile en nogada suele ser un arroz blanco por tradición, pero la variedad de opciones no se limita ahí.
Tal vez no sea la mejor opción una crema como primer tiempo, pero sí una sopa de hongos, lentejas o una sopa milpa.
Y para beber, una copa de vino blanco seco o de vino rosado no le vendrá nada mal, como tampoco un mezcal reposado.
Cabe mencionar que para este platillo, ni la tortilla ni el pan serán necesarios como acompañamiento. Así que toda la culpa por romper la dieta caerá sobre la azúcar que se agrega a la crema.
Variaciones polémicas
Durante la temporada de chiles en nogada muchos chefs intentan innovar logrando creaciones que causan polémica entre los paladares más tradicionales.
Y entonces, incluyen ingredientes como queso de cabra, queso Filadelfia, atún, crema batida, kiwi y todo aquello que su imaginación les permita.
O están las variaciones de chile en nogada de otros platillos, entonces vemos ideaciones como pizza en nogada, sushi, pastes, hamburguesas, tortas y hasta martinis de chile en nogada.
Sin embargo, nada se compara a un gran plato con un chile lleno de crema de nuez, destinado a terminar sin rastro de la misma.
Otros datos curiosos sobre los chiles en nogada
Si ha quedado clara la temporada de chiles en nogada y otros cuantos detalles que los identifican, descubramos ahora algunos datos curiosos de este platillo emblemático de México.
- Solo quien verdaderamente sabe cocinar chiles en nogada sabe que la carne del relleno debe ser mitad de res y mitad de puerco para garantizar el mejor sabor.
- En el pasado se acostumbraba sazonar el relleno con acitrón, un ingrediente que se tomaba de la biznaga, pero hoy está prohibido porque es una especie en peligro de extinción. En su lugar se utiliza piña confitada.
- Hay quien prepara la nogada (la salsa de nuez) salada en vez de dulce, requiere más nueces peor es perfecta para poco arriesgados a combinar lo dulce con lo salado.
- Si te lo sirven frío no se trata de un error. De hecho, el chile en nogada se come frío, así la nogada se mantiene intacta y espesa.
- Para 15 chiles, se necesitan aproximadamente 200 nueces, por eso es un platillo de preparación tardada, porque lo que más lleva tiempo es pelarlas a mano.
- El color de la salsa determina si te hicieron trampa con las nueces. Debe ser blanca, si la ves de otro color, seguramente los cocineros utilizaron otro tipo de nuez: tache.
- Preparar Chiles en nogada le lleva a sus cocineros unas 8 horas en promedio, por lo que valdrá la pena felicitar al chef.
