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Historia del pulque, la bebida de los dioses

Historia del pulque, la bebida de los dioses

Gastronomía

Historia del pulque, la bebida de los dioses

Historia del pulque, la bebida de los dioses

¡El agua pa’los weyes, el pulque pa’los reyes! Puro o curado, esta bebida de los dioses encanta a millenials y adultos, aunque muchos se resistan, una vez probado quieren más, pero, ¿te has preguntado cuál es la historia de esta bebida original de México?

Aquí te va algo de la historia del pulque

Ya hace tiempo que Osofronio, el mayor, inauguró cierto negocio en una colonia de la Ciudad de México. Muchos recuerdan el evento con cariño: dio de regalo platos y jarros con enchiladas que hicieron ahí, hubo banderas a todo color y hasta una banda que nos tocaba así… muchos habrán reconocido la letra de “Los pulques de Apan”, del maestro Chava Flores y sabrán que, en efecto, nos referimos a una pulquería, lugares víctimas de la mala fama y la marginación pero que encierran una de las tradiciones etílicas más longevas de México: la ingesta de pulque.

¿Qué es el pulque?
El pulque, tlachicotón, octli o baba de oso, es una bebida alcohólica derivada del maguey (específicamente las variedades agave atrovirens y agave salmiana) cuyo proceso de obtención es bastante más rústico y tradicional que el empleado para producir mezcal o tequila. Cuando el maguey obsequia al mundo su flor, un tallo largo y grueso coronado con pétalos rojos o blancos, el corazón del maguey y dicho tallo son cortados, dejando un hueco donde se acumula la salvia destinada a la flor. Ese líquido, transparente y dulce, se llama aguamiel. Al fermentarse el aguamiel, adquiere una consistencia espesa y blanquecina, el pulque.

Durante su elaboración, tres palabras son clave: el tlachique, el acocote y el odre:
El tlachique es una especie de cuchara con la que se raspan las paredes del hueco donde estaba el corazón para que mane la salvia, de ahí el nombre de los extractores de pulque: tlachiqueros. El acocote es un cuenco pequeño donde se recolecta el aguamiel y el odre un recipiente más grande donde se fermenta. Su ingesta tiene dos variedades: el pulque “de ajo” y el “curado”. El primero nada tiene que ver con el allium savitum, el ajo, sino con la contracción de las palabaras “de a jodido”, es decir, el pulque tal cual, sin que se le agregue nada más. El curado es la mezcla del pulque natural con el jugo de frutas, como la fresa o el jitomate, o granos cocidos, como avena y arroz.

Pulque, bebida de los dioses:
Mucha gente piensa que los bebedores de pulque pertenecen a los más bajos fondos, pero lo cierto es que hace varios cientos de años, cuando ni el mezcal ni el tequila coloreaban las gargantas mexicanas, el pulque era una bebida reservada para las clases altas de la antigua sociedad azteca. Asociado a las prácticas religiosas, el pulque era el vehículo predilecto de tlatoanis y sacerdotes para entrar en comunión con los dioses e incluso tenía una diosa propia, Mayahuel, de quien se cuenta que tras un amorío con Quetzálcoatl fue castigada por su abuela con la muerte: de sus huesos, enterrados por el mismo Quetzálcoatl surgió el primer maguey.

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Pero el pulque, como muchos otros elementos de la religiosidad azteca, fue satanizado durante la conquista. Considerado bebida “endemoniada” por causar embriaguez y estados alterados de la conciencia, poco a poco fue marginado, sobreviviendo a la sombra de otros licores y siendo consumido por las clases bajas del campo y la ciudad. Ese fue su contexto durante muchos años, convirtiéndolo en símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Por tal razón, la ingesta de pulque sufrió una segunda persecución durante el gobierno cardenista que buscaba erradicar el alcoholismo, pero la cerveza, más fácil de producir, tomó su lugar. Desde entonces, el pulque fue considerado una bebida inferior y poco a poco su producción se fue mermando en la historia.

A pesar de esto, el pulque no desapareció del todo:
En el campo sigue siendo una bebida muy común y muy valorada, pues contiene tantos nutrientes que incluso es considerado un alimento. En la actualidad es difícil encontrar un buen pulque en las ciudades, pero en otras regiones del país, especialmente en Hidalgo y Tlaxcala, existen productores tradicionales que ofrecen este manjar. Precisamente el municipio de Apan, de donde viene el título de la canción de Chava Flores, se encuentra en Hidalgo: una población de 42 mil habitantes donde anualmente se celebra la Feria del Maguey y la Cebada, donde el pulque es uno de los invitados de honor.

La historia de Hidalgo y Tlaxcala como grandes productores de pulque alcanzó su máximo esplendor a finales del siglo XIX y principios del XX, gracias a la creación de la Compañía Expendedora de Pulque, propiedad de Ignacio Torres Adalid, uno de los más importantes empresarios del porfiriato, conocido entonces como “el rey del pulque”. Torres Adalid y su compañía tuvieron tres trincheras fundamentales: Apan, en Hidalgo; San Antonio Ometusco, en el Estado de México y el rancho San Bartolomé del Monte, en Tlaxcala. Cuando la Revolución Mexicana estalló, los fértiles campos pulqueros de Torres Adalid se convirtieron en campos de batalla y el empresario huyó a Cuba, donde murió sin que nadie diera continuidad a su legado.

pulques

Afortunadamente y desde hace algunos años, el pulque ha ido recuperando parte de su terreno perdido: a través de ferias, pulquerías contemporáneas y muestras de bebidas tradicionales, se le ha hecho justicia a esta bebida otrora sagrada.  De la misma forma que el mezcal, el pulque fue rescatado de la marginación y las sombras para otorgarle su justo valor como bebida tradicional mexicana, la única que conserva un método de extracción intacto desde hace más de dos mil quinientos años.

¿Sabías que la palabra “pulque” no es de origen náhuatl, sino un vocablo de las islas del Atlántico que significa “podrido” y que fue usado por los españoles como peyorativo para el octli, nombre original del pulque? ¿Qué te pareció la historia de esta milenaria bebida?

De México para el mundo, ¿a ti cómo te gusta más disfrutar del pulque? Cuéntanos.

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