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La increíble historia del pozole

historia del pozole

Gastronomía

La increíble historia del pozole

La increíble historia del pozole

Nadie que recuerde con gusto su sabor estará contento de que le sea expuesto el lado negro de la historia del pozole.

Pero, por increíble que parezca, hay varios registros históricos que apuntan a que, en su origen, este platillo típico incluía, entre sus ingredientes, la deliciosa carne humana.

Si por la cercanía de las fiestas patrias, en las que el pozole suele ser protagonista, a alguien le vienen mal estos datos, anticipamos nuestras disculpas.

De acuerdo con Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, el pozole se servía durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado).

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En éstas, el emperador Moctezuma era agasajado con un enorme plato acompañado con el muslo de un prisionero sacrificado.

Desde entonces, salvo esta variante, el pozole era preparado de manera similar a la de ahora. Y se trataba de un caldo hecho a base de maíz, carne, chile y verduras.

Su nombre proviene del náhuatl y significa espuma, porque los granos de maíz con que se prepara revientan como una flor, que tiene la apariencia de la espuma.

En el transcurso de los siglos, la historia del pozole ha tenido modificaciones no sólo en su receta, sino en su uso y significado.

Fue, por ejemplo, un alimento servido más en los funerales que en los festejos.

Además, hay versiones que apuntan entre los ingredientes la carne de una raza de perro muy singular.

Hablamos, por supuesto, del xoloitzcuintle, que era domesticado y criado para consumo humano.

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Pozole verde.

Tipos de pozole

Luego de haber indagado en la negra historia del pozole, es importante indicar que no existe una única forma de prepararlo.

Y es que, al ser un plato nacional, va adquiriendo variantes en cada región.

El más común es el pozole blanco, pero hay, también, verde, preparado con pepita de calabaza en el estado de Guerrero; y rojo, con chile ancho de Jalisco.

Usualmente lleva carne de puerco o pollo, aunque en algunos estados le agregan camarones secos, por ejemplo en Colima y Nayarit.

la historia del pozole

Pozole con camarón

Otras preparaciones, menos comunes, son el pozole batido, elaborado después de cocer los granos de maíz hasta desintegrarse.

Hay pozole de elote y de frijol -con granos de elote fresco y frijoles cocidos- tradicional de Guerrero y Sonora.

Está el pozole de trigo, que se prepara en Michoacán, Estado de México y Sonora; o el pozole de Todos los Santos, que lleva mole y maíz, tradicional de la mixteca poblana.

En línea con las tendencias actuales hay pozole vegetariano y hasta vegano.

No importa cómo lo quieras, el pozole será sin duda un platillo fundamental de tu próxima fiesta.

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Receta

Uno de los tipos de pozole más populares es el rojo, estilo Jalisco y aquí te damos la receta para que lo prepares en las fiestas patrias.

Ingredientes:

  • 1 kilo espinazo o lomo de cerdo, picado en pedazos medianos
  • 500 gramos de maíz blanco para pozole, precocido
  • media cebolla blanca grande, cortada en pedazos grandes
  • 3 chiles guajillo secos, sin semillas
  • media cucharada de comino en polvo
  • 1 diente de ajo, pelado
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

Preparación:

Realmente es muy sencillo preparar este platillo tipo de las fiestas patrias. Lo primero es lavar muy bien el maíz hasta que el agua salga clara.

Luego hay que ponerlo en una olla, con bastante agua, cocinar hasta que se suavice el maíz y revienten los granos. Eso lleva entre 50 y 70 minutos.

Hay que agregar la cebolla, el ajo y la carne de cerdo en otra olla. Cubrir con 3 ½ litros de agua y dejarlos a fuego medio durante 1 hora, hasta que la carne se sienta suave.

Una vez cocida la carne, se saca la cebolla y el ajo y se conserva el agua de la cocción de la carne.

Se hierven 2 tazas de agua aparte y en la licuadora se agregan los chiles, sin rabo y semillas, con el comino y el ajo que sacaste de la olla donde hirvió la carne.

Se licua muy bien y vacía en el agua de cocción del cerdo.

Luego se añade la carne, el maíz pozolero bien cocido, se sazona con sal y pimienta al gusto y se cocina todo por 60 u 80 minutos, a fuego medio bajo.

Prueba su sabor y agrega sal y pimienta al gusto. Generalmente se sirve acompañado de lechuga, cebolla y rábanos.

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