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La increíble historia del pozole

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Gastronomía

La increíble historia del pozole

La increíble historia del pozole

Nadie que recuerde con gusto su sabor estará contento de que le sea expuesto el lado negro de la historia del pozole.

Pero, por increíble que parezca, hay varios registros históricos que apuntan a que, en su origen, este platillo típico incluía, entre sus ingredientes, la deliciosa carne humana.

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Si por la cercanía de las fiestas patrias, en las que el pozole suele ser protagonista, a alguien le vienen mal estos datos, anticipamos nuestras disculpas.

De acuerdo con Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, el pozole se servía durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado).

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En éstas, el emperador Moctezuma era agasajado con un enorme plato acompañado con el muslo de un prisionero sacrificado.

Desde entonces, salvo esta variante, este plato era preparado de manera similar a la de ahora. Y se trataba de un caldo hecho a base de maíz, carne, chile y verduras.

La historia del pozole indica que era usado de forma ceremonial para los aztecas.

En ese entonces, sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango, así como por el emperador en ocasiones muy especiales.

El nombre del pozole proviene del náhuatl y significa espuma, porque los granos de maíz con que se prepara revientan como una flor.

A lo largo de los siglos, el pozole ha tenido modificaciones no sólo en su receta, sino en su uso y significado.

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana por carne de cerdo.

Lo curioso es que “aparentemente el pozole tiene un sabor similar”, según narran algunas crónicas.

pozole

Platillo típico de los funerales

El pozole fue, por ejemplo, un alimento servido más en los funerales que en los festejos.

Además, hay versiones que apuntan entre los ingredientes la carne de una raza de perro muy singular.

Hablamos, por supuesto, del xoloitzcuintle, que era domesticado y criado para consumo humano.

platillo típico

Pozole verde.

Tipos de pozole

Luego de haber indagado en la negra historia del pozole, es importante indicar que no existe una única forma de prepararlo.

Y es que, al ser un plato nacional, va adquiriendo variantes en cada región.

El más común es el pozole blanco, elaborado como un caldo de granos de maíz hervido con el sabor de la cabeza de vaca o cerdo y varios condimentos.

Es sazonado con orégano, chile molido, cebolla, rábanos, queso fresco, aguacate o chicharrón prensado, elementos que conjuga años de historia en un solo plato.

Por otro lado, está el elopozole o pozole rojo, variedad elaborada con granos de elote hervido.

Además, lleva espinazo de puerco y pollo, chile guajillo molido, calabacitas y zanahoria y epazote.

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También, en Guerrero, no puedes perderte el pozole de camagua.

Se trata de una mezcla de elote desgranado que es hervido junto con frijoles negros y trozos de elotes rebanados.

Usualmente, se le agrega epazote para darle ese peculiar sabor y se sirve con carne de cerdo.

Otro gran clásico es el pozole verde, que es preparado con pepita de calabaza en el estado de Guerrero.

Mención aparte merece el pozole rojo, uno de los más aceptados, platillo típico de Jalisco que ha traspasado fronteras y generaciones con su sabor.

Comúnmente, el pozole lleva carne de puerco o pollo, aunque en algunos estados le agregan camarones secos, por ejemplo en Colima y Nayarit.

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Pozole con camarón

Otras preparaciones, menos comunes, son el pozole batido, elaborado después de cocer los granos de maíz hasta desintegrarse.

Hay pozole de elote y de frijol -con granos de elote fresco y frijoles cocidos- tradicional de Guerrero y Sonora.

Está el pozole de trigo, que se prepara en Michoacán, Estado de México y Sonora; o el pozole de Todos los Santos, que lleva mole y maíz, tradicional de la mixteca poblana.

En línea con las tendencias actuales hay pozole vegetariano y hasta vegano.

Para esta variaridad suelen usarse champiñones o mejor aún zetas, que sustituyen a la carne.

No importa cómo lo quieras, el pozole será sin duda un platillo fundamental de tu próxima fiesta.

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Maíz, el ingrediente clave

Parte esencial de este delicioso manjar es el maíz pozolero, un grano especial del que se desarrollan varias razas.

Entre las principales se encuentran el cacahuacintle y el ancho.

El maíz para el pozole se cultiva principalmente en los estados de México, Morelos, Guerrero, Aguascalientes y Puebla.

Más de 7,700 hectáreas son sembradas con este insumo, lo que equivalentes al 0.1% de la superficie total dedicada al cultivo de maíz grano en el país.

El maíz para pozole tiene un precio superior al común por sus características y tamaño.

Tan solo en el año agrícola 2015, se registró una producción cercana a las 30 mil toneladas de maíz pozolero.

Destaca el Estado de México con 21,360 toneladas, que representó 72% de volumen total.

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De dónde viene el jueves pozolero

El llamado jueves pozolero es un pasaje importante de la historia del pozole.

El pozole, usualmente, era consumido los miércoles por la noche.

Lo anterior con el fin de que la población tuviera la oportunidad de disfrutarlo con mayor frecuencia.

Fue tal la costumbre que se ahí se derivó el llamado “jueves pozolero”.

Esto porque el día anterior sobraba mucho y para aprovecharlo, las cocineras de aquellas épocas elaboraron el pozole verde.

Le agregaban a la base de pozole blanco un mole verde, compuesto de un pipián hecho a base de pepita, epazote fresco, chiles verdes y tomates de cáscara.

Receta del pozole rojo

Uno de los tipos de pozole más populares es el rojo, estilo Jalisco y aquí te damos la receta para que lo prepares en las fiestas patrias.

Ingredientes:

  • 1 kilo espinazo o lomo de cerdo, picado en pedazos medianos
  • 500 gramos de maíz blanco para pozole, precocido
  • media cebolla blanca grande, cortada en pedazos grandes
  • 3 chiles guajillo secos, sin semillas
  • media cucharada de comino en polvo
  • 1 diente de ajo, pelado
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

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Preparación del Pozole:

Realmente es muy sencillo preparar este platillo tipo de las fiestas patrias. Lo primero es lavar muy bien el maíz hasta que el agua salga clara.

Luego hay que ponerlo en una olla, con bastante agua, cocinar hasta que se suavice el maíz y revienten los granos. Eso lleva entre 50 y 70 minutos.

Hay que agregar la cebolla, el ajo y la carne de cerdo en otra olla. Cubrir con 3 ½ litros de agua y dejarlos a fuego medio durante 1 hora, hasta que la carne se sienta suave.

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La carne de cerdo en el pozole

Una vez cocida la carne, se saca la cebolla y el ajo y se conserva el agua de la cocción para dar más sabor al pozole.

Se hierven 2 tazas de agua aparte y en la licuadora se agregan los chiles, sin rabo y semillas, con el comino y el ajo que sacaste de la olla donde hirvió la carne.

Se licua muy bien y vacía en el agua de cocción del cerdo.

Luego se añade la carne, el maíz pozolero bien cocido, se sazona con sal y pimienta al gusto y se cocina todo por 60 u 80 minutos, a fuego medio bajo.

Prueba su sabor y agrega sal y pimienta al gusto. Generalmente se sirve acompañado de lechuga, cebolla y rábanos.

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