Nota de opinión
México sí tiene pan…
Y una panadería que el mundo no entiende si la mide con regla ajena.
En días recientes, un comentario viral de un panadero británico —Richard Hart— reabrió una discusión vieja con un empaque nuevo: la idea de que “México no tiene pan” y que aquí “todo es tortilla”. El clip rescatado de un podcast (grabado meses atrás) se propagó en redes y encendió una reacción masiva: desde panaderos de barrio hasta chefs, cronistas gastronómicos y gente común defendiendo algo más grande que una pieza de bolillo.
La conversación merece calma y contexto. Sí: México es civilización del maíz. Sí: la tortilla es columna vertebral. Pero de ahí a negar la panadería mexicana hay un abismo. Y no se cruza con opiniones, sino con historia, territorio y un dato que cualquiera que haya entrado a una panadería de barrio conoce: en México el pan no es una rareza; es un idioma cotidiano.
¿Qué fue lo que se hizo viral y por qué molestó tanto?
Según reportes periodísticos, Hart afirmó que México “no tiene una gran cultura del pan”, criticó la calidad del trigo/harina local y descalificó panes cotidianos como el bolillo, describiéndolos como “rollos blancos, feos, industriales y baratos”. Luego ofreció una disculpa en redes.
¿Dónde estuvo el choque? En dos puntos:
- Generalización: confundir estandarización industrial (real y existente) con ausencia cultural.
- Eurocentrismo involuntario: medir toda panadería con la estética y parámetros de Europa occidental (corteza, alveolado, harinas “panificables” específicas), olvidando que el pan también puede ser función, precio, ritual y calle.
La panadería mexicana no se construyó para parecerse a Francia. Se construyó para alimentar ciudades, acompañar guisos, sostener tortas, celebrar calendarios y —sobre todo— existir a diario.
Tortilla y pan no compiten: se reparten el país
El error más común (y más viral) es plantear tortilla vs pan como si fueran rivales. En México, la lógica real es otra:
- La tortilla acompaña el “universo maíz” (tacos, antojitos, guisados, comal, fonda).
- El pan acompaña el “universo trigo” (tortas, desayunos, meriendas, celebraciones, café, convivencia).
Y esto no es una pelea: es un sistema alimentario híbrido. La tortilla no cancela al pan; lo ubica. El pan no reemplaza a la tortilla; la complementa.
La panadería mexicana es “viva”: cambia por barrio, horno y región
Si hay un punto donde México le gana a muchos países es en diversidad cotidiana. No hablo del obrador gourmet con cinco masas madre; hablo de la panadería que abre temprano, que perfuma una cuadra, que vende por pieza, por bolsa o por kilo, y que cada día ofrece una vitrina distinta.
A diferencia de tradiciones que se “catalogan” formalmente, México conserva su diversidad por práctica social: nombres, formas y recetas cambian según el estado, la ciudad, la colonia o incluso la familia panadera.
Un ejemplo útil para el lector global: hay publicaciones gastronómicas que señalan que existen “por algunas estimaciones” más de 1,000 variedades de pan dulce en México. Eater
Ese número no es un censo oficial, pero sí un indicador potente: México no solo “tiene pan”; tiene un océano de piezas, nombres, variantes y usos.
Pan salado mexicano: arquitectura para comer en la calle
Quien reduce el pan mexicano a “rollos feos” no está mirando lo esencial: su ingeniería.
- Bolillo: diseñado para abrirse, resistir rellenos, absorber salsas, volverse mollete o acompañar un caldo sin deshacerse en tragedia.
- Telera: una miga más suave y ancha, pensada para tortas generosas.
- Birote (Jalisco): con carácter y corteza, perfecto para salsas y guisos intensos.
- Cemita (Puebla): pan robusto, con ajonjolí, nacido para sostener ingredientes con personalidad (milanesa, quesillo, pápalo).
Este pan no se explica solo por “estética”; se explica por función social: comida rápida, accesible, portátil y deliciosa.
Pan dulce y bollería: el verdadero “museo popular” de México
Si quieres entender México, entra a una panadería. No a una boutique: a la de barrio. Ahí verás un repertorio que pocos países sostienen de forma cotidiana: conchas, cuernos, hojarascas, roles, garibaldis, pan de yema, picones… y docenas más.
Hay guías populares de cocina mexicana que describen cientos o miles de tipos y variaciones regionales de pan dulce en el país.
La clave: en México, el pan dulce no es “postre de mantel largo”, sino merienda democrática: café con pan, chocolate con pan, visita con pan, domingo con pan.
El calendario mexicano también se hornea
La panadería mexicana tiene otra fuerza que muchas tradiciones envidian: su capacidad de convertirse en ritual anual.
Pan de muerto: pan, memoria y ofrenda
El pan de muerto es un caso perfecto de mestizaje cultural: trigo y técnicas de horno introducidas en la Colonia se integraron a prácticas de ofrenda y memoria, hasta formar una pieza con simbología propia (huesitos, círculo de vida, azúcar como celebración).
Rosca de Reyes: pan social
La rosca no es solo pan: es un mecanismo social que activa convivencia, tradición y la promesa del siguiente encuentro.
Estos panes no se sostienen por “tendencia”; se sostienen por cultura.
¿Por qué Europa “parece” tener más pan… aunque México tenga más vitrina?
Para responder con justicia, hay que reconocer que el mundo panadero tiene métricas distintas.
- Alemania destaca por su variedad documentada y por el prestigio cultural del oficio: su cultura del pan fue inscrita en el inventario nacional de patrimonio cultural inmaterial.
- Francia brilla por técnica y estandarización de calidad.
- Italia por diversidad regional.
México, en cambio, se mide mejor por:
- densidad de panadería de barrio
- variedad diaria en vitrina
- pan vinculado a calle, hogar y celebración
Cuando alguien llega con una sola regla (la europea) y pretende medir todo el planeta, no descubre “verdades”: produce malentendidos.
El punto incómodo: harina, industria y desigualdad (sí, hablemos de eso)
Parte de la crítica viral tocó un nervio real: en México existe pan industrial de baja calidad y existe harina muy variable. Eso es verdad. Y también es verdad que el pan cotidiano —bolillo incluido— es un alimento clave para amplios sectores, por precio y disponibilidad.
Pero una cosa es señalar retos del sistema alimentario (industria, aditivos, estandarización) y otra es concluir “no hay cultura del pan”. De hecho, la existencia de un pan barato que alimenta a millones es precisamente una señal de cultura: se produce porque se consume, se consume porque se necesita, y se necesita porque es parte del país.
Además, México vive hoy un renacimiento: panaderías artesanales que recuperan fermentaciones largas, harinas regionales, trigo nacional, técnicas mixtas. La tradición no está quieta: está evolucionando.
Lo que esta polémica debería dejarnos
Esta discusión, bien usada, puede ser oro cultural:
- Recordarnos que México es maíz y trigo, comal y horno.
- Valorar la panadería de barrio como patrimonio vivo, no como “pan inferior”.
- Promover documentación, rutas panaderas, ferias locales y educación gastronómica.
- Exigir mejores ingredientes sin despreciar lo popular.
México no pide permiso para tener pan
México sí tiene pan. Tiene pan salado con propósito social. Pan dulce y bollería que funcionan como museo popular diario. Panes rituales que conectan con la memoria colectiva. Y tiene, sobre todo, una verdad irrefutable: si algo se hornea todos los días y se comparte en todas las mesas, eso es cultura.
Para quienes leen, viajan, cocinan, recomiendan, compran y comparten México: defendamos el pan mexicano como se defiende lo auténtico… con historia, con contexto y con una frase simple:
El pan mexicano no necesita aprobación; necesita que lo entiendas.